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John Barnie, Storie della shopocrazia

L’altro periodo frenetico in negozio era l’estate. Dall’inizio di giugno alla fine di agosto, mio padre produceva e vendeva il gelato fatto con le sue mani. Potevi comprare un wafer o un cono da portare via, oppure un gelato più elaborato, da consumare nel salotto, la stanza sul retro del negozio, arredata con mobili in legno di scarsa qualità, sedie e sgabelli, con un corridoio nel centro per lo staff. Dietro il salotto c’era una zona piuttosto spoglia, con un alto soffitto spiovente, che digradava dall’edificio principale. Sulla sinistra c’era un lavandino, e in fondo alla stanza una toilette. Lì mio padre aveva ucciso un ratto una volta che le fogne erano straripate durante un diluvio. A destra c’erano le scale in legno, che conducevano ai magazzini al piano di sopra e alla stanza di mia nonna. Nei pressi delle scale c’era uno spazio dove s’impilavano alla rinfusa scatole di cartone e altro materiale per imballaggio, per poi portarli fuori ogni settimana, perché l’addetto alla spazzatura potesse ritirarli. In cima alle scale c’era un piccolo pianerottolo e sulla sinistra una finestra che dava su una Abergavenny segreta, un mondo di tetti antichi, rattoppati, e di grondaie e camini traballanti. Mi piaceva guardare sul retro a questa scena di lento, progressivo decadimento, che la serenità del negozio celava.

Fin dall’inizio, mio padre si era dedicato alla produzione di gelato artigianale, dapprima in piccola quantità, con una macchina che somigliava a una specie di zangola; vi si versava l’impasto per il gelato, che veniva poi sigillato, infine shakerato, finché la mistura non si addensava e solidificava. La zangola stessa era riposta in una scatola metallica piena di sostanze chimiche atte a far ghiacciare la mistura. Era un processo lungo e laborioso. Quando cominciai ad andarvi io, in negozio c’erano frigoriferi d’acciaio inossidabile, prodotti su scala industriale, posti nella terza stanza al piano di sopra, e tini e un emulsionante in “cucina”. Il processo di produzione del gelato veniva sottoposto a regolare controllo da parte di ispettori dell’ufficio di igiene a caccia di salmonella, ma mio padre superava sempre i loro test. Dubito che oggi ci riuscirebbe, sempre che esista ancora qualcuno abbastanza folle da produrre in proprio il gelato da mettere in commercio. Anche con la moderna attrezzatura che mio padre aveva acquistato alla fine degli anni quaranta, era un lavoro molto duro. Per sei giorni a settimana, mio padre era in negozio già alle 6:30 del mattino, per preparare la mistura, bollirla ed emulsionarla, infine versarla nei barattoli di acciaio inossidabile di 50 cm di diametro e 90 cm circa di profondità. Questi ultimi erano già di per sé pesanti, e lo diventavano molto quando erano pieni di gelato liquido, che doveva essere portato a spalla nei frigoriferi dell’altra stanza. Stando a un aneddoto raccontato da mia madre, una volta mio padre scivolò, perdendo l’equilibrio, così che parte del contenuto gli si rovesciò addosso, e il resto si sparse sul pavimento. Mio padre aveva gli occhiali rigati d’impasto e il pavimento era così scivoloso che ogni volta che tentava di rialzarsi slittava per ricadere a terra. Ascoltando questo racconto davanti al camino, mio padre ridacchiava. Deve essere stato però un giorno piuttosto deprimente – tutto quel lavoro sprecato, il pavimento in linoleum da ripulire, e il processo da ricominciare. Una volta che il gelato era al sicuro nel frigo, mio padre rincasava per una colazione veloce, poi tornava in negozio per aprire alle 8:30 e intercettare i ragazzi e le ragazze che andavano a scuola.

Il gelato doveva essere conservato alla giusta temperatura. Se fosse stata troppo alta si sarebbe sciolto. Se troppo bassa sarebbe divenuto una massa di ghiaccio impossibile da scalfire con la spatola. Una volta versato nei grandi contenitori, li si doveva portare attraverso la cucina, giù per le scale, attraverso il salotto e fin dentro il negozio. Là, ad angolo retto rispetto alla cassa, c’era un altro frigorifero lungo, con tre spazi circolari dove sistemare i contenitori con cura e coprirli con coperchi in acciaio inossidabile. Su un lato c’era una spatola pronta per essere riempita di una mezzaluna di denso gelato cremoso. La spatola veniva poi capovolta su un cono; premendo una levetta che faceva scorrere una fascia d’acciaio lungo l’interno circolare della spatola, il gelato scivolava con facilità nella bocca del cono. C’era poi un altro strumento rettangolare per fare i wafer. Lo si riempiva con due spatole di gelato, da appianare con un coltello, finché non ci fosse stato più spazio, lo si capovolgeva sopra un wafer, per poi premere un pistoncino nel manico, che schiacciava il gelato dandogli la forma di un rettangolo perfetto.

Appena prima della stagione dei gelati, mio padre comprava numerosi ampi fogli di carta bianca rigida, prendeva il set di timbri dal sottoscala, e stampava a colori vivaci la pubblicità del gelato di quell’anno, da appendere fuori dal negozio. “Il gelato artigianale di Barnie”, annunciavano i cartelli. Oltre ai coni e ai wafer da portare via, potevi anche “Provare il nostro salotto del gelato”, dove i clienti potevano sedersi a mangiare un Ghiaccio Polare – due wafer sovrapposti, rivestiti di crema e ricamati di una glassa di cioccolata fusa. Attorno alla base si aggiungeva col cucchiaio del succo artigianale di lampone. (Una variante del cono era il Choc Ice, con cioccolata amara fusa, fatta gelare fino a formare un cappuccio, che croccava in bocca mentre lo si mangiava.)

In sala, potevi ordinare anche il più costoso Knickerbocker Glory. Si versava un mestolo di gelato dentro un alto bicchiere sottile dall’orlo scanalato. Si aggiungevano fettine di pesche sciroppate fatte in casa, insieme a un po’ di succo dolce e vischioso dal barattolo; poi un’altra spatola di gelato, poi ancora pesche e così via fino all’orlo, e per finire qualche cucchiaiata di crema e un paio di wafer dolcemente pressati nell’ultimo strato di gelato. Il tutto era servito in sala su un vassoio, con un lungo cucchiaio per poter raggiungere il fondo del bicchiere.

Il gelato di mio padre era molto popolare. Era ricco e cremoso e diverso da qualsiasi altro gelato io avessi mai assaggiato. Anni dopo che i miei genitori erano andati in pensione e mio padre era morto, la gente avvicinava mia madre in strada e diceva “Oh, Signora Barnie, ci manca il vostro gelato.” Una cliente chiese se poteva avere la ricetta dello sciroppo di lampone, e fu accontentata. Mio padre era fiero del suo gelato e della sua reputazione, ma produrlo e servirlo era un lavoro duro.

Negli anni Cinquanta, la frutta era ancora stagionale, settembre era la stagione delle pesche, e mio padre ne ordinava tre casse o più da Ruther’s, il fruttivendolo e pescivendolo in Frogmore Street. Le casse venivano consegnate da un furgone di Ruther alla porta sul retro di casa nostra e sistemate nel contiguo giardino d’inverno (che tuttavia chiamavamo serra) sul lato. La domenica successiva, l’unico giorno libero dei miei genitori, la cucina era adibita alla produzione di pesche sciroppate. Mia madre bolliva grandi quantità di “sciroppo” – zucchero sciolto in acqua. In una pentola a parte, si faceva bollire l’acqua a fuoco lento e vi si aggiungevano a una a una le pesche da sbollentare. Dopo pochi secondi, le si tirava fuori dalla pentola, per riporle su vassoi da portare sul tavolo della cucina, dove si toglievano le bucce ammorbidite, rivelando il frutto lucido e giallo che trasudava succo. Poi ci si girava intorno con un coltello, le si tagliava a metà, per poi rimuovere con cura, mediante un coltello da pompelmo, il nocciolo increspato. Si passavano le due metà a mia madre o a mio padre, che le tagliavano a spicchi e le mettevano nei recipienti per l’inscatolamento. Una volta sistemati gli spicchi, li si copriva di sciroppo fino all’orlo del recipiente e si poneva il barattolo nell’inscatolatrice, che somigliava a un apriscatole rovesciato. Poi si poneva un coperchio sul barattolo e, girando una maniglia, la macchina li saldava sigillandoli sottovuoto. A mano a mano che passavano le ore, la pila dei barattoli sigillati cresceva, finché non li si portava alla lavanderia, una costruzione esterna dietro il retrocucina, dove mio padre aveva già acceso il gas sotto la grande cucina in ferro zincato di mia madre. Si immergevano i barattoli in acqua bollente, e li si lasciava gorgogliare e tintinnare tra loro. Dopo averli estratti, si ispezionavano i coperchi. Se erano lievemente rientranti, il processo era riuscito. Se erano lievemente bombati, significava che all’interno era rimasta dell’aria e dovevano essere scartati. La maggior parte dei barattoli erano riusciti.

Mi piacevano i giorni della conserva. C’era un grande trambusto e un’atmosfera vacanziera. La cucina e il retrocucina erano intrisi del profumo delle pesche; mucchi di bucce e noccioli color giallo oro luccicavano, i noccioli erano rigati da strisce rosse sottilissime. Dalla serra si portavano fuori scatola dopo scatola, con indirizzi spagnoli stampati su un lato. Un albero di pesche piantato da mio padre cresceva a spalliera sulla parete della casa rivolta a sud. Aveva raggiunto un’altezza di circa sette metri e produceva ogni anno piccoli frutti, che mangiavamo, anche se non erano adatti per essere inscatolati. Le grandi pesche succose importate dalla Spagna erano tre volte più grandi.

I barattoli venivano conservati in una credenza in cucina, su mensole argentate, dove restavano tutto l’inverno e tutta la primavera, finché a giugno non tornava la stagione dei gelati.

 

da John Barnie, Storie della shopocrazia, Edizioni Kolibris 2011

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